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品蟹  

2012-10-26 11:52:53|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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重阳前后冷空气南下,几场秋雨后气温骤降,北风呼啸而来。

北风吹来深秋的寒意,但似乎也吹来令我开颜的信息。。。

逆风瞭望,北方天际,嘿嘿,那是阳澄湖方向,悉悉索索蟹正肥呢。

蟹脚一痒有人心痒。遂和一帮兄弟风雨兼程驰向阳澄湖莲花岛,马不停蹄。

 

抵达阳澄湖时雨渐止,即乘坐小艇穿越芦荡港汊,直扑莲花岛。

上岛后有点失望,去的是北半岛,乡村原生态,没啥秀丽风光。

村里弯弯曲曲的街道旁,各色农家小店鳞次栉比:甲乙丙丁蟹庄,子丑寅卯蟹园。

按计划安排,到美人腿蟹庄吃螃蟹,这家在阳澄湖的养殖规模较大。

在乡俚土气的蟹庄逛逛,所喜见到的螃蟹和其它水产倒还鲜活生猛。

挑一些雄4-5两,雌3-4两的对蟹拿去烹制。一边静待佳肴,一边眺望茫茫阳澄湖。

思绪如同雨后的薄霭,围绕着阳澄湖里的螃蟹,弥漫。。。

 

话说这阳澄湖清水大闸蟹,素有『蟹中之王』美称,名列天下第一。

其他地方的佳品,还有:太湖虎纹青壳蟹,吴江汾湖紫须蟹,常熟潭塘金爪蟹。

据《元和唯亭志》载:(湖蟹)出阳澄湖者最大,壳青脚红,重斤许,味最腴。

而阳澄湖闸蟹中,又以莲花岛的最为正宗。

 

螃蟹是顶级美味,有『四方之味为第一』,『螃蟹上桌百味淡』之誉。

张岱《陶庵梦忆》载:食品不加盐醋而五味全者,为蚶,为河蟹。

李渔《闲情偶寄》载:凡食蟹者,只合全其故体蒸而食之。。。入口实属鲜嫩细腻。

袁枚《随园食单》载:蟹宜独食,不宜搭配他物。以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。

此外还有多种吃法,南北朝的鹿尾蟹黄、宋元的洗手蟹、明清的玛瑙蟹、蟹黄兜等。

这里提一款隋唐的精致奢靡的吃法:镂金龙凤蟹馔。

将蟹经过蒸,剔,酿,抹等多道工序制成,并以金镂龙凤花云贴其上而得名。

相传是由隋炀帝所创,被列为隋唐五代时期最出名的一道蟹品菜肴。

此菜色彩绚丽,工艺精细,蟹肉鲜嫩。不过我没吃过,君姑且听之,自己判断。

老实说这种吃法我并不赞赏,记录在此只是不欲以个人好恶而湮他人之所爱而已。

 

中国吃螃蟹历史悠久,隋炀帝算晚辈。两千多年前,蟹就出现在我们先民的餐桌上。

《周礼》中载有『蟹胥』,就是一种螃蟹酱。

贾思勰的《齐民要术》介绍了腌制螃蟹的『藏蟹法』,把吃蟹的方法又提高了一步。

还有陆龟蒙的《蟹志》傅肱的《蟹谱》高似孙的《蟹略》等,都是有关蟹的专著。

 

然而将吃蟹作为一种闲情逸致的精神与物质双享受,却是从魏晋时期开始的。

魏晋名士毕卓好酒嗜蟹:右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生。

这种虚渺未来,纵情享乐的消极观念固然不足取,然而吃蟹这档子事,

就被这些文人雅士赋予了雅致闲适的情趣。

直到今天,人们都把持螯赏菊,把酒邀月,吟诗赋词,作为金秋风流韵事。

 

到了明代,能工巧匠专为吃蟹设计创制出一整套精巧的食蟹工具,名:蟹八件。

蟹八件分别是:小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙。

以金、银、铜等材质制成,兼具垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等功能。

食蟹时,一件件工具轮番使用,如同弹奏一首抑扬顿挫的美食曲,妙趣横生。

先用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍,再用圆头剪剪下蟹脚蟹螯,从脚吃起。

就比如吃蟹脚、蟹螯吧,用钎子钩剔出蟹肉比用牙咬、挤、嚼要文雅得多。

 

我亦爱蟹味,在淘宝买了不锈钢蟹八件。虽因嘌呤高不常吃,吃时也自有程序:

一、精选蟹龄18个月的中华绒螯蟹,雌雄配对。几个人吃就几对,不能少也不必多。

(蟹个头越大越好,最好是野生,如能逮到同个洞穴的『原配』则更佳,为上品)

二、把蟹放在容器内,先用清水加少量的白酒浸泡一会,使其安静木讷一些。

三、抓住它的背部,用牙刷多角度猛刷,检查没有泥垢后丢入干净桶中,激水冲洗。

四、洗刷完毕,挂在网兜里将水沥干,然后用马莲草捆绑,防止蒸后掉腿和流黄。

五、将蟹腹朝上,码入蒸笼,上下垫盖紫苏叶,猛火蒸透,不可过久。

上桌啦,轻取离你最近的那对有缘分的蟹,哈,正是:一腹金相玉质,两螯明月秋江。

先抿上一口烫温的花雕酒,打开蟹斗,轻剥慢剔,从容细品,其味妙不可言。

 

可如今,大环境处处污染,人们又竭泽而渔,野生蟹极为稀罕,哪还有这个口福?

将就吃吃阳澄湖放养的螃蟹,你就知足常乐吧。

吃螃蟹,清蒸或者水煮都可以,但一定要讲究原汁原味。

像那种烹制什么咖喱螃蟹、香辣蟹等等的,都特么是洋盘。

 

闲话少说,嘴巴,说的功能多了,吃的功能就少,还是海吃豪饮吧。

见热腾腾的螃蟹端来,弟兄们谈笑风生,享受美酒佳肴,觥筹交错,不觉酩酊。

醉眼朦胧之际,看见一只约莫汽车轮胎大小的巨蟹横行而来,停下,睥睨着我。

正困惑中,只见那蟹王咕嘟嘟吐着泡沫,忽然口吐人言,其声枯哑:

『你们人类处于食物链最高端,吃俺们也是常情。唉,真是做人易,做螃蟹难。』

我想安慰它几句,忽然从它胯下钻出一只小螃蟹,张牙舞爪,凶狠地说道:

『哼,你等人类别太猖狂,俺将在污染中长大,变异为食人蟹,吃了你们!』

我悚然一惊,喝的酒大多渗化成背脊冷汗,酒意顿醒,定睛一看,阳澄湖天,阴云狰狞。

 

原来是幻觉。霍霍,人生又何尝不是幻觉?

品蟹 - 文升VINCENT - 大概斋
 
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